Szultána a konyhánkban! | TürkÍZek, autentikus török receptek

Interjú Bokorovics Timivel, a Szultán a konyhádban blog szerzőjével!

Köfte, dürüm, lahmacun, börek, gözleme, baklava – csupán néhány török étel, amit szinte mindenki ismer.

Mi magyarok szeretjük a török konyhát, mi sem bizonyítja ezt ékesebben, mint az egyre-másra nyíló török éttermek kis hazánkban. Aki szereti a török ízeket, annak jó hír, hogy már otthon, saját konyhájában is élvezheti a szultánok étkeit az, aki olvassa Bokorovics Timi blogját.

Timi, a Szultán a konyhádban blog-ban autentikus török receptekkel ismerteti meg a török ételek kedvelőit, ráadásul receptjeit mind török, mind pedig magyar nyelven írja. Kíváncsiak voltunk, miért pont a török ízeket választotta gasztroblogja témájául!

Mesélj a kezdetekről, hogyan csöppentél a török gasztronómia világába?
Igazából amióta ismerem, mindig is nagyon szerettem a török ételeket, de ezzel sokáig nem foglalkoztam többet annál, minthogy előszeretettel jártam török éttermekbe. Az hogy a török gasztronómia témájában intenzíven elmélyültem, nemcsak az ételek iránti rajongásomnak volt köszönhető, hanem a török nyelv tanulásával összefüggésben jött az életembe.

Egyszer egy fordítási feladatot kaptam, ami egy török recept volt. Azt hiszem, itt estem végképp szerelembe, hiszen ettől kezdve, amikor a fordítást szerettem volna gyakorolni, valahogyan mindig egy recept akadt a kezem ügyébe. Az idők során ezekből aztán jó sok felhalmozódott és persze sokat meg is csináltam belőlük, viszont eleinte csak magáncélból. A blogírás később jött, melyről környezetem kitartó nyomására – főleg tanár nénim, Anikó finoman szólva erős pressziójának köszönhetően – végül én is beláttam, hogy miért hagynám porosodni a fiók mélyén ezeket a szuper recepteket, amikor lehet, hogy másokat is érdekelhetnek, és mások is szívesen megismerkednének bővebben ezzel a témával.

Tudomásunk szerint, Te is Isztambul rajongó vagy. Milyennek látod a török konyhát a magyarral szemben?

Ez így igaz, valóban Isztambul rajongó vagyok. Szerencsére elég sokat is járok ott, és így minden új úttal egyre jobban megismerhetem a török ételek sokszínűségét. Természetesen Törökország hatalmas és persze tájegységenként nagy eltérések tapasztalhatók a gasztronómiájuk terén, úgyhogy a török konyha alatt én most az isztambuli tapasztalataimat említeném meg elsősorban. Ahogy én láttam, a török konyha nagyon egészséges, változatos ételeket kínál, melyek egyúttal nagyon laktatóak és persze nem utolsósorban szemet gyönyörködtetőek is. Persze a török édességekre általában nem aggatható rá az egészséges jelző, viszont a többi étel szerintem ellensúlyozza a sütikkel okozott károkat.

Amikor Isztambulban járok mindig, mindenfajta fogyókúrás próbálkozást felfüggesztek és egész ottlétem alatt gyakorlatilag folyamatosan eszek. Ennek ellenére mégis úgy jövök mindig haza, hogy fogytam egy keveset… Ezt főként a sok zöldség/sok hús kombinációnak tudom be, bár a kedvenc süti boltomat azért sosem tudom kihagyni. Feltűnt az is, hogy amikor huzamosabb időn keresztül fogyasztok török ételeket, sokkal energikusabbnak érzem magam, míg mindez a magyar ételek fogyasztásától nem igazán mondható el. Félreértés ne essék, nagyon szeretem a tradicionális magyar ételeket is! De a magyar konyhát sok esetben nehéznek és egészségtelennek érzem, legalábbis a török konyhához viszonyítva mindenképpen.

Melyek a kedvenc török ételeid?

Ez egy nagyon jó kérdés, mivel nem ettem még olyan török ételt, ami ne ízlett volna. De ha mégis ki kellene emelnem közülük néhányat, akkor első helyen az Adana kebabot említeném. Ez az étel számomra amolyan „beakadt lemez” kategória, vagyis elhatározom, hogy most valami mást eszek, aztán végül mindig kérek egy Adana kebabot. Hasonló ehhez a mercimek corbasi, vagyis a vörös lencse leves, ami amilyen egyszerű, olyan nagyszerű is egyben. Az édességeket tekintve muhallebi (rizspuding) párti vagyok, aminek végtelenszámú variációja létezik, ezek mind jöhetnek. Ezeket az ételeket itthon is el szoktam készíteni, nagyon szeretem őket. Legutóbbi utam során több olyan ételt is megkóstoltam, amire korábban kissé idegenkedve tekintettem, de nagyon kellemes csalódás ért! Külön kiemelném a töltött kagylót (midye dolmasi), ami annyira finom volt, hogy simán felvettem a kedvenc ételeim listájára. Az italok közül pedig az almateát tartom a favoritnak.

Milyennek látod a török éttermek színvonalát?

Itthon vagy Törökországban? Itthon nagyon változónak. Ha a budapesti viszonylatnál maradunk, van néhány szerintem egészen kiváló – főképp nagyobb – török étterem, de a kisebbek esetében értek már csalódások, pedig alapvetően nem vagyok egy kritikus típus. Természetesen egy gyorsétterem kategóriába sorolható vendéglátóhelytől nem azt várom, mint pl. a fine dining vonalat képviselő éttermektől. Azt várom, hogy az legyen, ami, de ezt is lehet jól is és rosszul is csinálni. Budapesten mindkettőre akad példa. Isztambulban viszont érdekes módon ezt a kontrasztot nem tapasztaltam még. Sőt, kifejezetten a lerobbantnak látszó, végtelenül egyszerű helyi kis büféket részesítem általában előnyben, folyamatosan azt figyelve, hogy hová mennek enni a helyi emberek. Az elsődleges látszat ellenére itt lehet a létező legfinomabbakat enni, ráadásul nevetséges összegekért.

Ha felkérést kapnál, hogy ismertesd meg a török konyhát egy magyar emberrel, mely ételeket ajánlanád?

Először mindenképpen azokat, amik a magyar íz világtól nem térnek el szignifikánsan. Számos olyan török étel van ugyanis, amiben nagyon különleges fűszerek vannak vagy a fűszerek olyan fajta kombinációjával operál, ami számunkra, magyar emberek számára esetleg furcsa vagy szokatlan lehet. A törökök nagyon jók a krémlevesek témájában, ezek között számos olyan található, ami a mi ízlésvilágunkhoz is közel áll, ilyen például a paprikaleves. A húsos ételek tekintetében a köftéket ajánlanám, mivel ezek rokonságba hozhatók a mi fasírtunkkal, így számunkra sem lehet mellé nyúlni vele.

Édességek esetében a fent említett muhallebi-k (rizspuding) lehetnek jó választások, mivel finomak, könnyűek és nem feltétlenül az agyonédesítettség jellemző rájuk. Ezek az ételeket szerintem mindenkinek érdemes megkóstolni. Természetesen, aki nem idegenkedik az újfajta ízektől, nyugodtan kipróbálhatja a szokatlanabb ételeket is. Én is mindig így teszek, és eddig még sohasem csalódtam.

Van olyan saját recepted, amelyet a török ételek vagy alapanyagok ihlettek?

A receptekbe sokszor belenyúlok egy kicsit, de általában mindig csak annyira próbálok, amennyire feltétlenül szükségesnek érzem a megfelelő végeredmény elérése érdekében (pl. sózással vagy az étel állagával, esetleg az elkészítésének módjával összefüggésben). Alapvetően nem célom nagyon megváltoztatni őket vagy mondjuk fúziós ételeket létrehozni, mivel engem leginkább az foglalkoztat, hogy a török emberek miket fogyasztanak. Bár nagyon szeretek főzni és a magyar ételekkel például gyakran szoktam kísérletezni, jelen esetben a célom inkább az, hogy szeretném becsempészni az itthoni kultúrába a török kultúrát az ételek által, valamint minél több emberrel megismertetni azt, mert szerintem csodás és azt gondolom, hogy talán másoknak is örömet szerezhetek vele. Természetesen, ennek ellenére vannak olyan receptek, amik eleve lehetőséget biztosítanak a kísérletezésre, ezzel azért szoktam élni néha. Ilyen például a pudingok feltétjeinek változtatása vagy a töltött ételekbe szánt töltelékek dúsítása a recepttől eltérő összetevőkkel, fűszerekkel.

Bizonyára ettél már magyarországi török étteremben, látsz különbséget az itteni ételek és a Törökországban kaphatók között?
Igen, ahogy fent is említettem, egyrészt itthon változó a minőség, míg az én isztambuli tapasztalataim alapján Törökországban sokkal egyenletesebb. Másrészt Törökországban sokkal több helyen találkoztam faszénen sütött húsokkal, ami azért lényegesen megdobja az ételek élvezeti értékét. Harmadrészt, csak az itthoni választékot figyelembe véve nem igazán lehet átfogóbb képet kialakítani a török konyháról szerintem.
A hazai választék alapján – aki ennek bővebben nem jár utána – simán azt feltételezheti, hogy a török konyha csirkés vagy bárány dürümből (vagy ahogy sok helyen látni itt gyros-ból), meg csokis baklavából áll. A török gasztronómia azonban ennél lényegesen többet tud, nagyon sokrétű és az én véleményem szerint ezt itthon nem igazán lehet megtapasztalni. Törökországban járva pedig szinte sokkot kap az ember a választéktól, a sokszínűségtől és a fantasztikus ízektől. Én mindig azt szoktam javasolni, hogyha van szerencsénk ott járni, kerüljük el a lehúzós, turistáknak szánt helyeket és inkább azt figyeljük, hogy hol esznek a helyi emberek.